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Jarret de veau braisé à la bière des Deux Caps, suc de langoustines, carottes fanes
> 60 minutes
jarrets de veau
***
cuisson à la poêle
Procédure
Faites colorer les jarrets de veau puis ajoutez la mirepoix de légumes et le bouquet garni. Faites revenir à nouveau puis déglacez à la bière. Faites réduire de moitié puis mouillez de fond de veau et faites cuire à couvert durant 7 heures. Décantez les jarrets et récupérez les chairs. Pressez ces dernières dans 4 pochoirs rectangulaires. Chinoisez le fond de braisage et faites-le réduire de 3/4. Montez au beurre. Décortiquez les langoustines et réservez les queues. Faites rôtir les têtes puis mouillez de fumet de crustacés. Faites réduire à glace puis chinoisez. Snackez les langoustines durant 30 secondes sur les deux faces puis taillez-les en 12 beaux tronçons identiques.
Réservez au chaud. Lavez les carottes fanes puis sautez-les vivement. Faites frire les mini poireaux et maintenez le tout au chaud. Taillez l’os des jarrets en deux à la scie puis débarrassez-les de la moelle. Glacez-les avec un peu de réduction du braisage puis remplissez-les de suc de langoustines. Glacez également les rectangles de chairs de jarret avec la réduction du braisage puis garnissez chaque rectangle avec 3 tronçons de langoustine. Dressez le tout puis agrémentez de carottes fanes, de poireau frit et de pourpier.
Ingrédients
- 2 pièces jarrets de veau
- 8 carottes fanes
- 4 mini poireaux
- 1 l de fond de veau
- 8 langoustines
- 2 l de bière des Deux Caps
- 1 bouquet garni
- Mirepoix de légumes
- Baies de genévrier
- Pourpier
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 5 dl de fumet corsé de crustacés
- 100 g de beurre
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