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Rognon de veau, olive noire, champignon, échalote confite
30 - 60 minutes
rognons entiers
***
cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Procédure
Nettoyez les rognons de leur gras et de leur membrane. Prélevez une partie des champignons puis faites tomber les autres à l’huile d’olive. Mouillez de fond de volaille et faites cuire. Mixez pour obtenir une crème de champignon bien épaisse. Coupez le restant de champignons en deux puis poêlez-les croquants. Coupez les échalotes en deux avec la peau puis couvrez-les de beurre et assaisonnez-les de beure sel et de sucre. Faites-les confire durant 20 minutes dans un four à 160°C.
Faites chauffer une poêle à vif puis faites colorer et cuire les morceaux de rognon durant 3 minutes. Dressez harmonieusement sur des assiettes.
Ingrédients
- 1 1/5 kg de rognons entiers
- 150 g d’olives noires
- 1 kg de champignons de Paris
- 200 g d’échalotes
- jus de veau
- 20 g de beurre
- huile d’olive
- fond de volaille
- olives noires
- 30 g de sucre
- sel
- poivre
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