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Joue de veau avec endive caramélisée, sauce au beurre et à la grenade et crumble à la pistache
> 60 minutes
joue de veau
***
rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Procédure
Nettoyez la joue de veau, mettez-la à dorer avec du romarin, du thym et de l'ail et arrosez de vin rouge, vinaigre balsamique et sirop de grenade. Sortez de la poêle et mettez à cuire au four pendant 2 heures à 160°C.
Pour la sauce au beurre, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre dans le thermomix et ajoutez le beurre petit à petit. Remplissez un siphon et ajoutez l'air de deux cartouches. Coupez les endives en deux dans la longueur et mettez-les à revenir dans du beurre avec du sel et un peu de sucre. Faites griller les pistaches et hachez-les en petits morceaux.
Pour la joue de veau :
- 400 g de joue de veau
- romarin
- thym
- 1 dl de vin rouge
- 1/2 dl de vinaigre balsamique
- 1 dl de sirop de grenade
Pour la sauce au beurre :
- 500 g de beurre sans sel clarifié
- 60 g de vinaigre de xérès
- 20 g de moutarde
- 10 g de sirop de gingembre
- 10 g de mélasse de grenade
- 250 g de jaunes d'œuf
Pour les endives :
- 2 endives
- beurre
- sel
- poivre
- sucre
Pour le crumble :
- 100 g de pistaches
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