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Tête de veau
> 60 minutes
collier de veau, langue de veau, bouillon de veau
***
bouillie
Culinaire Saisonnier
Procédure
Coupez le collier et la langue de veau en dés, mettez-les à dorer puis arrosez de Madère.
Ajoutez les poireaux, les carottes, l'ail, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les champignons et le concentré de tomates et laissez cuire encore
2 minutes. Ajoutez le bouillon de veau et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 40 à 50 minutes environ. Coupez les légumes en deux dans la longueur et mettez-les à griller au four avec de l'huile, du sel et du poivre. Servez avec de la crème fraîche, de la ciboulette et des grosses frites.
Ingrédients :
- grosses frites coupées à la main
- ciboulette
- crème fraîche
Pour la tête de veau :
- 300 g de collier de veau
- 200 g de langue de veau
- 5 feuilles de laurier
- 2 g de macis
- 2 branches de thym
- 6 clous de girofle
- 80 g de poireau
- 80 g de carotte
- 100 g de champignons
- 1,5 l de bouillon de veau
- 80 g de concentré de tomate
- 1 dl de Madère
- un filet de sauce worcestershire
- 1 gousse d'ail
- sel et poivre
Pour la garniture de légumes :
- 100 g de mini-carottes de 3 couleurs
- 4 mini-fenouils
- 4 échalotes
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