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Cœur de veau avec salade de poireaux fermentés et sauce hollandaise au beurre fumé au charbon de bois
> 60 minutes
cœur de veau, ris de veau
***
cuisson à la poêle
bouillie
Culinaire Saisonnier
Procédure
Laissez saumurer le cœur de veau pendant 3 heures, rincez-le soigneusement puis placez-le sous vide avec le reste des ingrédients. Faites-le cuire pendant 4 heures et demie dans un bain-marie à 85°C.
Réduisez tous les ingrédients du glaçage, à l'exception du mirin, jusqu’à atteindre 250 g, puis ajoutez le mirin. Poêlez légèrement le cœur de veau et glacez-le. Mélangez tous les ingrédients de la salade de poireaux fermentés et assaisonnez avec le zeste de citron vert et le sel. Pour la sauce hollandaise, mélangez tous les ingrédients à l'exception du beurre et mixez à 80°C pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez lentement le beurre, filtrez le mélange, transférez-le dans un siphon et aérez-le avec deux cartouches.
Hachez les champignons, faites-les revenir et ajoutez les ris de veau pour les faire revenir aussi. Ajoutez les herbes et les épices, puis déglacez avec la crème et le bouillon kombu. Réduisez à 1000 g, puis passez l'appareil au mixeur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Passez au tamis. Épluchez l'avocat, détaillez-le grossièrement, mettez-le sous vide avec un peu de sel coloré et faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixez-le avec le mélange de ris de veau et liez le tout avec la cortina et le xanthane. Pour la sauce aux shiitakes, réduisez l'ensemble des ingrédients à 300 g, passez le tout au mixeur puis passez au tamis fin. Liez si nécessaire.
Dressez tous les composants sur vos assiettes.
Ingrédients :
- bain de saumure
- radis en tranches
- brunoise de pommes de terre croustillantes au sésame
Pour le cœur de veau :
- 1 pièce de cœur de veau
- 1 5 fève tonka
- 3 anis étoilés
- 4 feuilles de laurier
- huile fumée au charbon de bois
Pour le glaçage du cœur de veau :
- 40 g de sauce soja
- 60 g de ketchup
- 25 g de miel
- 15 g de sauce barbecue
- 300 g de jus de veau
- 50 g de mirin
Pour la salade de poireaux fermentés :
- 50 g de poireaux fermentés
- 20 g de chou-rave râpé
- 10 g de chou pointu très finement émincé
- 5 g d'oignon de printemps en très fines rondelles
- 25 g de mayonnaise au raifort
- sel
- zeste de citron vert
Pour la sauce hollandaise au beurre fumé au charbon de bois :
- 500 g de jaunes d'œufs
- 300 g de gastrique de poireaux fermentés
- 1 g de gomme xanthane
- 120 g de beurre fumé au charbon de bois
- zeste d'1/2 citron vert
Pour la crème d'avocat et de ris de veau :
- 900 g de ris de veau
- 1/2 g de thym séché
- 275 g de champignons
- 2 g de curry en poudre
- 1,2 g de laurier séché
- 350 g de crème
- 25 g de bouillon kombu tsuyu
- 200 g d'avocat
- cortina (émulsifiant pour glaces), gomme de xanthane
Pour la sauce aux shiitakes :
- 250 g de jus de veau
- 50 g de shiitakes
- 75 g de liquide de cuisson de shiitakes
- 10 g de sauce soja
- 5 g de sauce ketjap
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