Mettez la langue de veau dans de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit recouverte. Faites-la bouillir dans une casserole sans couvercle et enlevez l'écume avec une écumoire. Continuez à écumer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'écume. Epluchez l'oignon et les gousses d'ail et grattez la carotte. Coupez l'oignon et la carotte en morceaux et ajoutez-les au jus de cuisson avec les gousses d'ail écrasées, les grains de poivre et les herbes fraîches.

Cuisez la langue avec le couvercle de travers à feu doux pendant 2h1/2. La cuisson est bonne lorsque la peau de la pointe de la langue se détache facilement. Enlevez la langue de la casserole, mettez-la dans une passoire et rincez-la à l'eau froide. Avec un couteau tranchant, enlevez la peau de la langue. Filtrez le bouillon. Mesurez 3 dl de bouillon. Laissez la langue au chaud dans le reste du bouillon.

Faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et laissez cuire à feu doux pendant 1 minute en mélangeant. Ajoutez le vin e le bouillon rogressivement tout en mélangeant. Laissez cuire la sauce doucement pendant 5 minutes jusqu'à obtention d'une sauce bien liée. Coupez la langue en tranches de 1 cm maximum. Battez le jaune d'oeuf avec la crème et ajoutez ce mélange à la sauce. Réchauffez la sauce sans la faire bouillir et ajoutez l'aquavit.

Disposez les tranches de langue sur un plat pour qu'elles se chevauchent et garnissez de sauce. Présentez-les avec des pommes de terre nature ou glacées (pommes de terre nature cuites dans 5 cuillères à soupe de beurre avec 3 cuillères à soupe de sucre) et divers fruits de bois ou de la compote.

Tips:
* Mélangez 125 grammes de champignons des bois à la sauce ou servez-les à part.
*Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d'orange et 2 cuillères à soupe de raisins secs à la sauce.