Mélangez le sel et le sucre puis saupoudrez la poitrine sur toutes ses faces de ce mélange. Laissez mariner durant 6 heures au froid. Débarrassez la poitrine de la marinade puis mettez-la sous vide. Faites cuire la poitrine durant 8 heures dans un bain à 64°C.

Faites revenir en température puis tranchez la poitrine en belles tranches. Snackez-les d'abord puis terminez la cuisson dans une sauteuse en arrosant régulièrement les tranches de beurre mousseux. Pelez entre-temps le butternut, coupez la chair en morceaux puis versez-les dans une cocotte avec un trait d'huile d'olive. Faites cuire 30 minutes à couvert dans un four à 180°C.

Ajoutez ensuite le sucre mélasse et le citron à votre goût. Faites cuire le tout en mélangeant bien puis réduisez le tout en purée. Faites fondre une belle noix de beurre puis ajoutez-y une gousse d'ail écrasée. Poêlez les trompettes préalablement lavées dans ce mélange. Dressez les différentes composantes à votre goût. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre sauvage puis garnissez de feuilles de capucines. Servez un bon jus de veau à part.