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Hampe de veau snackée à la fleur de sel, aubergine brûlée, suc de cébette et pomme soufflée
30 - 60 minutes
hampe de veau
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grillade
Culinaire Saissonier
Procédure
Brûlez les aubergines à la flamme. Dès ces dernières cuites, mixez-les avec le bouillon et le beurre. Assaisonnez de sel.
Faites cuire pour le suc les verts de cébette ainsi que les épinards à l'anglaise. Comptez 4 minutes de cuisson. Égouttez puis pressez. Mixez fortement en montant le tout à l'huile de pépin de raisin.
Faites cuire les cébettes et les oignons grelot de la garniture à l'anglaise. À l'envoi, grillez les cébettes et caramélisez les oignons sur une seule face. Snackez la hampe sur les deux faces puis laissez reposer.
Assaisonnez-la de fleur de sel puis dressez toutes les composantes sur des assiettes.
Ingrédients
- 600 gr de hampe de veau
- 8 cébettes
- 8 oignons grelot
- nombril de vénus
- fleur de violette
- 12 pommes soufflées
Pour la purée d’aubergine:
- 3 aubergines
- 30 g de bouillon de légumes
- beurre
Pour le suc de cébette:
- 100 g de vert de cébette
- 60 g de pousse d’épinard
- 30 g d’huile de pépins de raisin
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