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Poitrine de veau confite, ortie, romanesco et piment de Gernika
> 60 minutes
tendron de veau
***
rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Procédure
Mélangez le gros sel avec la poudre de curry et couvrez-en le tendron de veau. Laissez mariner durant 2 heures au froid. Rincez bien le tendron à l'eau et mettez-le sous vide. Faites-le cuire durant 12 heures à 62˚C. Effeuillez et blanchissez les orties durant 5 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les, pressez-les bien et mixez-les avec un peu d'huile d'olive. Effeuillez le chou vert. Blanchissez-les feuilles entre 1 et 2 minutes. Rafraîchissez-lez, séchez-les dans un torchon, feuilles de chou sur une feuille de papier sulfurisé. Salez-les et mettez-les entre 2 plaques. Séchez durant environ 1 heure dans un four à 120˚C.
Dénoyautez les olives, blanchissez-les 2 fois et séchez-les durant 2 heures dans un four à 70˚C. Détaillez des sommités de chou romanesco puis lavez-les et grillez-les et grillez-les au barbecue. Lavez et grillez également les piments. Grillez le tendron entier et détaillez-les en tranches d'1cm d'épaisseur. Dressez le tout.
Ingrédients
- 600 g de tendron de veau
- 300 g d'orties
- 12 piments de Gernika
- 1 chou romanesco
- 1 chou vert
- 50 g d'olives
- noires de Kalamanta
- 200 g de gros sel
- 20 g de curry
- huile d'olive
- huile de tournesol
- jus de veau
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