1. Préchauffez le four à 180°C et préparez un plat de cuisson dans lequel le rôti pourra y être déposé.
2. Pour le pesto maison, faites griller les pignons de pin dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Hachez grossièrement le parmesan, épluchez les gousses d'ail et effeuillez les feuilles de basilic. Ajoutez-les avec 2 belles cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un robot de cuisine ou un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Préférez-vous utiliser un mortier et pilon? Râpez ensuite le parmesan et pressez les gousses d'ail dans un presse-ail.
4. Ajoutez du sel et du poivre selon vos goûts. Mélangez bien l'ensemble une dernière fois.
5. Déposez le filet de veau sur une planche à découper et coupez-le le long du milieu. Dépliez le filet de veau et recouvrez-le de film alimentaire d'un côté. À l'aide d'une casserole solide, aplatissez le filet de veau en lui donnant à peu près la même épaisseur partout.
6. Etalez le pesto sur le filet de veau et garnissez-le avec les tranches de jambon de Parme.
7. Enroulez fermement le filet de veau et attachez-le à plusieurs endroits avec de la ficelle.
8. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et faites dorer le filet de veau pendant 2 minutes sur toutes les faces. Puis placez-le dans un plat de cuisson allant au four. Versez le beurre de la poêle sur le filet de veau et mettez-le au four à 180°C pendant 30 min. 
9. Sortez le rôti du four après 30 min. et enveloppez-le dans une feuille d'aluminium. Laissez-le reposer pendant 10 min.
10. Découpez le rôti en tranches d'environ 1,5 cm et servez-le avec, par exemple, des haricots verts et des pommes de terre sortant du four. 

Source : Vicky van Dijk