Ouvrez 2/3 des coques au vin blanc. Décoquillez-les et réservez-les. Faites réduire légèrement le jus et ajoutez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.

Hachez la noix de veau au couteau. Taillez le céleri-branche en brunoise et blanchissez-le rapidement. Réservez quelques feuilles de céleri. Taillez la pomme de terre en chips et faites-les frire ainsi que les feuilles de céleri-branche. Assaisonnez le veau avec la brunoise de céleri, les câpres hachées, les coques, un trait de bonne huile d'olive, du sel et du poivre. Ouvrez les coques restantes à la minute et dressez-les autour du tartare avec la sauce chaude émulsionnée. Garnissez de chips et de feuilles de céleri frites.