Posez les pommes de terre préalablement brossées sur un lit de gros sel et faites-les cuire 1 heure dans un four à 180°C. Récupérez la pulpe, ajoutez le beurre, assaisonnez de sel et de poivre et travaillez le tout à la fourchette. Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et blanchissez-les 3 minutes après le point d’ébullition.

Épluchez-les et mettez-les sous presse entre deux plaques durant 6 heures au froid. Poêlez ensuite les ris de veau à l’huile d’olive et tranchez-les dans le sens de la longueur. Blanchissez l’ail 3 fois puis faites-le cuire 20 minutes dans la crème. Mixez ensuite le tout.

Taillez les feuilles de brick à l’emporte-pièce rond, enduisez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les de noix de muscade. Faites-les cuire entre 2 plaques pendant 8 minutes dans un four à 180°C. Dressez harmonieusement tous les composants sur assiette.